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《優特人》
 
|優特人
那些年,我們過的年
發布時間:[2019-03-25] 瀏覽次數:221次 返回列表

隨著大寒的結束,晝短夜長,一年中最寒冷的時節已經過去,離農歷新年的到來也指日可待。每年的這個時期,春運的火車票,高速公路的擁堵,支付寶的五福,別人公司的年終獎,似乎構成了臨近春節大家談論的主要話題。無論是買不到火車票的焦急,還是抽不到敬業福的遺憾,或者為別人公司的年終獎充滿羨慕,這一切的情感最終都匯聚成對過年的喜悅和期盼。然而,我也時常會聽到身邊有的人會發出這樣一種感慨——“年味變淡了”。

什么是年味?

對于有些人來說,年味可能是在新年祭典上莊重而繁瑣的儀式,可能是除夕夜美味豐盛的團圓飯,可能是長輩們手中沉甸甸的壓歲錢,也可能是一身暖和漂亮的新棉襖。年味,它融匯了中國人對于親情和家庭的情感記憶,它是復雜而且多元的,一代又一代傳承著。在我的心目中,也有著關于年味的記憶,但那卻是埋藏在我記憶中關于一些食物的記憶。

米子和米子糖

過了冬至之后,家家戶戶都要開始籌備春節期間的零食,其中米子和米子糖幾乎可以算得上是其中兩道必備的親民零食。米子在其他地方叫炒米,《舌尖上的新年》電影中出現過的安慶炒米,大約就是同樣的做法。米子一次要炒很多,而且還是一門技術活,要將米子炒熟而且不發黃,一般人是炒不來的。記得二伯母在世的時候就很會炒米子,那時農村還在用燒柴草的土灶,上面嵌著一口很大的鐵鍋,二伯母雙手操著一把小鏟子來回翻炒,炒完一鍋又是一鍋,昏暗的廚房中充滿著柴草燃燒的草木香和大米的焦香味。一聞到這種氣味,我就知道要過年了。

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 炒好的米子除了部分用來做米子糖,其余的可以存起來沖茶吃。米子春節吃不完也不打緊,用一個厚厚的大塑料袋裝著,袋口扎緊。平日里來了客人,取大半碗米子,加一勺紅糖,用開水沖開,就是一碗濃香誘人的紅糖米子茶。碰上天寒地凍的節氣,在茶湯表面撒上一些生姜末,吃起來充饑的同時還可以祛寒。還有更高檔一點的做法,在里面加上一個煮好的荷包蛋,然后放入小半勺豬油。這種高配版的米子茶除了做法復雜,更重要的是制作成本也高很多,在那個物資不是太豐裕的時代能吃到這樣一份米子茶是很難得的,除了招待貴客,要不就是重大節慶日了。

米子糖是用米子和麥芽糖做成了,炒好后的米子倒入一個大塑料盆中,再加入熬制好的麥芽糖使其黏結,等冷卻后用刀片切成大約半厘米厚長長方方的一塊,這種做法和其他地方大底也是一樣,在有的地方則是搓成圓球,也叫米花糖。不過我對于制作米子糖的麥芽糖的興趣似乎更多一些。二伯母熬好麥芽糖后,會給我用搪瓷碗留一大碗。我用兩根筷子蘸上一大坨,然后來回的纏繞攪拌,琥珀色的麥芽糖隨著空氣的滲入會慢慢地變成雪白色,這個時候再一小口一小口的吃到口中,享受那濃郁的甜蜜。

臘肉

臘月,農歷的最后一個月。萬物冬藏,天氣變得寒冷干燥。此時江南各地迎來一年中最繁忙的季節——家家戶戶為即將到來的春節開始腌制臘肉。能夠被用來制作臘肉的食材有很多,主要以各種肉類食物為主:豬身上的各個部件,雞鴨鵝禽類,牛羊肉,兔肉,魚等,大凡能夠被食用的肉類都可以被腌制成臘肉。

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 腌制臘肉一般會選擇晴朗的天氣,空氣中濕度較小。每逢臘月里腌制臘肉的節氣到來,父親總會用家里那臺鳳凰牌的二八自行車將一條條肥大的草魚和一刀刀紅白相間的豬肉馱回家中,奶奶則在家中將那些草魚和豬肉洗凈晾干,然后在肉的表面均勻地抹上鹽。腌制好的草魚還需要用細竹條撐開,最后再用鉤子將臘肉吊掛在屋外的陽光下晾曬。臘肉制作好后,大凡晴好的天氣,每天都需要拿出在戶外吊曬。經過一段時間的晾曬后,臘肉里層的水分漸漸失去,肉質變得干爽結實而富有彈性,表面色澤紅亮,散發出一股獨特的腌臘香味。臘月時節,幾乎江南家家戶戶的屋檐下或者院子內都吊著一串串的臘肉,這也變成寒冷的季節中一道獨特的風景。

臘肉的做法有很多種,蒸煎炒皆可,無需繁雜的佐料和烹飪即可讓臘肉中凝聚的鮮味綻放。不過,我其實并不太迷戀臘肉的味道。在我的記憶中臘肉的味道是同魚雜的味道聯系在一起。奶奶腌制完草魚后,從魚肚子中剖出來的魚腸、魚鰾之類的魚雜是不能扔掉的。在那個寒冷而漫長的臘月里,小火爐上的白蘿卜燉魚雜幾乎成了我們家飯桌上的主菜。以至于后來,我總是會跟奶奶抱怨,過年再也不要腌制臘肉了,因為腌制臘肉就意味著我們必須有很長一段時間吃白蘿卜燉魚雜。而不久前,在紀錄片《風味人間》里有一集中我再次看到了燉魚雜的制作,那熱氣騰騰的魚雜,混合著醬香濃郁的湯汁,使人仿佛隔著屏幕都可以聞到。讓我不禁感慨,隨著人們的生活水平慢慢好了起來,就算曾經視為珍饈的山珍海味如今也已經覺得稀疏平常,而昔日視若糟粕的魚雜下水反倒成了飲食男女追捧的致愛。

豆皮子

如果說臘肉是過年期間餐桌上必不可少的硬菜,那么說豆皮子則可算得上是臘月里不可多得的主食之一了。豆皮子的制作一般也是會選擇在臘月期間,這一時節雨水較少,天氣晴朗干燥,易于豆皮子晾曬。選用當季的大米,按一定比例摻和綠豆,磨制成米漿。土灶內控制小火,等待鐵鍋燒熱后,用勺子舀一勺米漿,如潑墨般沿著鍋沿均勻地倒入,再用薄片迅速地將米漿刮勻,使得米漿在鍋面厚薄一致。此過程要一氣呵成,眼疾手快,沒一定的功夫是攬不來這個活兒的。等待米皮出鍋后,再晾曬到竹籬上。這時,通常會有村前村后的婦女們坐在一起,一邊嘻聲笑罵拉著家常,一邊運剪如飛地把涼好的豆皮剪成半指長、柳葉寬的小條。剪好的豆皮子被平鋪晾曬在竹籬上,在連續幾日冬日陽光的沐浴下,變得白色略帶透明而富有韌性。脫去水分的豆皮子極易保存,和臘肉一樣,可以在干燥的環境中保存數個月之久。

在我看來,豆皮子和廣東的腸粉、廣西的米粉有極其相似的品性,其吃法不拘,可簡可繁,可煮可炒,既是主食,亦可作便餐。豆皮子最普遍的吃法是清煮,鐵鍋內注入冷水,抓幾把豆皮子下到水中。煮沸后,根據口味可以放入一些娃娃菜、菜心等菜葉,也可以加幾片糍粑。臨出鍋前,再加入少許鹽和豬油即可。豆皮子需用冷水煮,煮食出來的豆皮入口才能粘稠軟糯。寒冷的臘月呼嚕嚕地喝下一碗熱氣騰騰的豆皮子,頓時會讓人全身臟腑都感覺暖暖的。豆皮子還可以炒來吃,其做法和廣東的干炒牛河很相似。干豆皮先用冷水煮軟,撈起來瀝干水。鍋內油熱后倒入濕豆皮,加入娃娃菜或菜心等菜葉,生抽或耗油增色,出鍋前再加入適量鹽調味即可。豆皮子還有一種比較特殊的吃法,選用比較大塊的濕豆皮,內里包裹肉末、榨菜和豆干丁,然后疊成長寬均約巴掌長的四方塊。吃的時候取一塊放到平底鍋內用少許油煎,待兩面煎出焦黃后即可。這種做法和春卷有些類似,但煎過的豆皮外表焦脆內里綿軟,口感更佳。

不過這種白色的米制品,在老家以外的地方我甚是少見,來廣東后更是再未有機會品嘗。好在現在網絡和物流發達,以前只有過年期間才有機會品嘗的美味,現在打開手機淘寶,足不出戶也可以在家享受了。

年味消失了嗎?

如今,臘月里炒米子,腌臘肉,曬豆皮子是越發少見了。然而,年味就真的變淡了嗎?我認為不是的。當我們在懷念年味的時候,其實是懷念我們心底的那些關于過年的最溫情的記憶,每一代人都有著自己對于年味最獨特的記憶!今年的珠海又同往年一樣,早早地發布了春節期間燃放煙花爆竹的禁令,各大酒樓也紛紛推出除夕夜團年飯的預定。過年沒有了震耳欲聾的鞭炮聲,再也不用為年夜飯忙碌的屋前屋后。除夕夜大家會守在電視前一邊看著春晚,一邊在手機上為搶紅包而樂此不疲。更有甚者會選擇全家老小在春節期間來一次出國旅游,在異國他鄉過一個難忘的春節。我們看到過去的年味漸漸地在離我們遠去,一些新的年俗也在慢慢的演變成新的年味。但無論是過去、現在或者是將來,有親人的相見,有家人的團聚,有溫情與親情,就會有年味。


 
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